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南寧川婆之道餐飲管理有限公司旗下：川阿婆骨湯麻辣燙無(wú)保留配方教學(xué)方式

 經(jīng)過(guò)十幾年經(jīng)營(yíng)麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合這么多年教徒弟的教學(xué)實(shí)踐，我們摸索出了自己獨(dú)特的無(wú)保留麻辣燙配方教學(xué)模式：我們給徒弟麻辣燙配方、麻辣燙底料配方，麻辣燙湯料配方，我們不控制徒弟料子。在徒弟學(xué)習(xí)的第一天就把全套的麻辣燙配方、麻辣燙底料配方、麻辣燙湯料配方和全套學(xué)習(xí)資料都發(fā)給徒弟，由師傅在旁悉心指導(dǎo)，由徒弟按照配方親手制作一天做生意所需的骨頭湯、高湯、配制中藥材、熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油、料碟、麻汁醬和各種蘸料等一整套麻辣燙的做法制作流程，幾天就讓每一個(gè)徒弟熟練的掌握一整套麻辣燙的做法。我們做生意的任何料子都是由師傅在旁悉心指導(dǎo)，由徒弟按照配方親手制作的，所以徒弟回家做出來(lái)的麻辣燙味道和我們店里的味道完全一樣，如果對(duì)徒弟保留，那么也影響我們自己麻辣燙店里的生意，這就是我們“真心做人、用心做事；做人成功，事業(yè)方大成”的經(jīng)營(yíng)宗旨的具體體現(xiàn)。

 我們?cè)谶@么多年摸爬滾打的經(jīng)營(yíng)麻辣燙的過(guò)程中，不斷改進(jìn)、苦心鉆研，在秉承傳統(tǒng)麻辣燙配方的基礎(chǔ)上，采用大骨熬湯、結(jié)合三十多種中草藥與多種配料在熬制過(guò)程中相生相克的原理，精心研制出適合大眾群體，正宗川味的骨湯麻辣燙配方，規(guī)避了四川傳統(tǒng)麻辣燙的“麻、辣”味道過(guò)于厚重、火氣過(guò)旺、過(guò)燥、傳統(tǒng)麻辣燙口味單一，傳統(tǒng)麻辣燙過(guò)于油膩等缺點(diǎn)，展現(xiàn)了爽滑不膩的特點(diǎn)。分為:不辣、微辣、中辣、麻辣、重辣、又麻又辣六種口味。川阿婆骨湯麻辣燙底湯以雞架、豬骨或牛骨等美味食材吊鮮（不用添加劑和香精香料），按照中醫(yī)學(xué)的傳統(tǒng)理論加入了草果、砂仁、白寇等三十多種中草藥，精心熬制而成。白湯高湯濃白、鮮香醇厚、鮮美可口；紅湯辣而不燥、麻的過(guò)癮，打破了傳統(tǒng)麻辣燙湯底發(fā)黑、客人不敢喝的缺點(diǎn)，來(lái)我們店的顧客，尤其是老顧客都會(huì)把湯喝盡，因?yàn)槲覀兊穆槔睜C底料和高湯都是用優(yōu)質(zhì)食材和30多種中草藥、是真正用大骨等真材實(shí)料熬制的。

川阿婆骨湯麻辣燙每天具體的學(xué)習(xí)時(shí)間安排

一、8:00或者8:10按照發(fā)的骨湯麻辣燙配方教徒弟熬骨頭湯

二、9:00按照發(fā)的麻辣燙中藥材配方，由徒弟按照麻辣燙配方（用電子稱）稱出各種中藥材的份量，熬制我們?nèi)鞝I(yíng)業(yè)所需的湯底。在徒弟學(xué)習(xí)期間，我們做生意的各種料子都由徒弟親手配制，師傅在旁悉心指導(dǎo)。

三、9:35 教授切菜、串菜  

 每一種菜，豎切、橫切或側(cè)切，切法不同，出來(lái)的視覺(jué)效果就不同，給人的感覺(jué)也不同，如何切既能節(jié)省成本又能讓顧客看著份量足；同一種菜，橫串，豎串，正串，反串，或者交替串，視覺(jué)效果也是不一樣的。如何串能夠讓你既節(jié)約了成本，又讓顧客看著分量足，這都是要經(jīng)過(guò)多次鍛煉才會(huì)熟能生巧。 

四、10：30左右，此時(shí)教你燙菜順序，由你掌鍋。即葷菜哪種先放，哪種后放；肉丸魚丸哪種先放，哪種后放；干貨哪種先放，哪種后放；豆制品哪種先放，哪種后放；最后蔬菜類的哪種先放，哪種后放。

五、午餐，吃由你自己親手制做的麻辣燙。

六、下午1：00按照發(fā)的熬大料、炒制大料的麻辣燙底料配方，由徒弟照著麻辣燙底料配方配制各種中草藥和配料、佐料。在師傅指導(dǎo)下，由徒弟一邊炒（熬）制，一邊記筆記：各種藥材、佐料的投放順序、火候大小，油溫控制、炒（熬）制程度、炒（熬）制時(shí)間等各種需注意的要點(diǎn)細(xì)節(jié)，炒（熬）完照著筆記揣摩，理解，不懂就問(wèn)。（可以一次炒夠半個(gè)月的用量，放在桶里，只要不進(jìn)水，放一年多都不會(huì)壞掉，因?yàn)槭怯弥胁菟幇局频模?/span>

七、下午2：00按照發(fā)的熬辣油配方，教授熬制川阿婆奇香秘制辣油。教授火候掌握，熬制程度，油溫控制等要點(diǎn)細(xì)節(jié)，自己炒制，師傅在旁指導(dǎo)。

八、下午3:00分別教授碗裝麻辣燙、骨湯麻辣燙、川味麻辣燙、正宗四川麻辣燙、正宗重慶麻辣燙、白湯（清湯）麻辣燙、紅湯麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、小涮涮鍋式麻辣燙、串串香、火鍋式麻辣燙、夜市擺攤麻辣燙等各種麻辣燙的做法的原理和區(qū)別。其實(shí)，無(wú)論是哪一種麻辣燙的做法，還是任何式樣的麻辣燙的做法，原理都是相通的，底湯、底料和配方基本都是相通的、相近的，只不過(guò)就是形式不同罷了。就比如說(shuō)你學(xué)做衣服，也是把基礎(chǔ)跟原理學(xué)會(huì)了，自己就可以設(shè)計(jì)新潮的款式和流行的樣式，學(xué)任何技術(shù)都是如此，都要自己能夠舉一反三，靈活運(yùn)用，那么，學(xué)麻辣燙技術(shù)也是如此。但做麻辣燙或做吃的，有一點(diǎn)是最重要的：不在形式，而在味道。所以，只要你能把口味做好了，只要你能把底湯的味道做好了，至于做什么樣式的麻辣燙的做法，就很簡(jiǎn)單了。

九、下午5：20教你如何給點(diǎn)菜筐，點(diǎn)菜的菜籃子標(biāo)號(hào)，同時(shí)有20個(gè)或30個(gè)人排隊(duì)，也不會(huì)燙錯(cuò)，可以操作自如。

十、晚飯，也是和客人一樣，吃你自己親手制作的麻辣燙。在我們店里學(xué)習(xí)的幾天時(shí)間里，經(jīng)常吃麻辣燙，是為了鍛煉你的味覺(jué)，回到家開(kāi)店能夠隨時(shí)掌控，保持味道一致。一定不能讓顧客反映說(shuō)你家味道今天一個(gè)味，明天又一個(gè)味，天天在變。

十一、第二天及以后都是由徒弟早上熬骨頭湯、吊高湯、稱重配藥材、熬制湯底、跟著師傅一起切菜，串菜。中午、晚上掌鍋燙菜，熬大料、炒大料，熬制辣油，如此周而復(fù)始，直到熟練掌握為止。  

 （注：關(guān)鍵的炒（熬）制大料和熬制辣油一定要掌握好火候，因?yàn)橐坏┏春?，一鍋大料就只能扔掉，重新配料炒制，否則要影響好幾天的生意，就得不償失了。） 

十二、組織徒弟去南寧大的藥材批發(fā)市場(chǎng)，識(shí)別中藥材，了解價(jià)格。同一種藥材形狀不同，成色不同，藥性的強(qiáng)弱也會(huì)有所區(qū)別。避免以后你買到假的藥材或煮過(guò)（提煉過(guò)）的藥材，同時(shí)熟悉藥材市場(chǎng)行情。

十三、之后到南寧大的干貨市場(chǎng)和肉制品及肉丸、魚丸類批發(fā)市場(chǎng)，看看各種干貨、肉類丸子的進(jìn)價(jià)，市場(chǎng)行情，計(jì)算一下不同品種的大致利潤(rùn)，如方便面可達(dá)到300％，面筋包可達(dá)到250％以上，最主要是分辨，區(qū)別各個(gè)品種的好壞。（注：全國(guó)各地干貨批發(fā)價(jià)格相差不是太大）  

十四、再到廚具批發(fā)市場(chǎng)，看看各種設(shè)施設(shè)備的價(jià)格，及擺地?cái)傂⊥栖嚨目钍?、種類等。如點(diǎn)菜柜，冷柜，麻辣燙機(jī)子、麻辣燙小吃車、麻辣燙燙菜鍋、燙菜不銹鋼簍子等。  

 1、一下午轉(zhuǎn)完藥材批發(fā)市場(chǎng)，干貨副食品及肉制品、肉丸魚丸批發(fā)市場(chǎng)、廚具批發(fā)市場(chǎng)。這樣就保證了已是準(zhǔn)老板的你，回家無(wú)論買任何東西，已能頭頭是道的和各個(gè)店家砍價(jià)，以較低的批發(fā)價(jià)拿較好的產(chǎn)品，能合理的購(gòu)買店里合適的用品、用具和麻辣燙的設(shè)施設(shè)備。  

 2、我們川阿婆骨湯麻辣燙是循環(huán)式的教學(xué)，所以，如果徒弟是今天中午來(lái)到的就中午跟著學(xué)，下午來(lái)到的就下午跟著學(xué)，不用擔(dān)心別人都來(lái)了好幾天了，而自己剛來(lái)，跟不上學(xué)習(xí)的步驟。比如說(shuō)下午你來(lái)到了，而下午我們安排的是教授熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油，那你一開(kāi)始就先學(xué)熬大料、炒大料、熬辣油、熬紅油，第二天早上再學(xué)熬骨頭湯、吊高湯?；旧蟽傻饺炀蜁?huì)把全套麻辣燙的做法都教完了，之后的兩到三天再學(xué)一遍，鞏固鞏固，加深印象，再之后的一兩天就是選擇自己哪里沒(méi)完全掌握的，或者掌握的不夠熟練的地方，針對(duì)性的學(xué)習(xí)和練習(xí)，所以，一般都是一個(gè)星期左右就能學(xué)會(huì)了，如果還沒(méi)完全掌握，就多學(xué)幾天，直到完全學(xué)會(huì)為止，學(xué)費(fèi)都是一樣的。  

 3、每天配料的麻辣燙配方里的中草藥在全國(guó)的任何一個(gè)縣城或縣級(jí)以上的地區(qū)城市的藥材市場(chǎng)都能配齊，如果你當(dāng)?shù)貨](méi)有中藥材批發(fā)市場(chǎng)，在中藥材鋪或調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)也是可以的，并且我們會(huì)免費(fèi)提供這些年收集的全國(guó)各地大、中批發(fā)商或批發(fā)市場(chǎng)的信息，供你們自己聯(lián)系，或者他們也會(huì)向你提供下一級(jí)市、縣級(jí)中小批發(fā)商的聯(lián)系方式。保證你在全國(guó)任何一個(gè)縣城都能配齊各種中草藥及各種佐料和配料，由于是批發(fā)，并且價(jià)格也很低（注意，盡量不要到街面上的中藥店買，太貴，盡量去中藥材批發(fā)市場(chǎng)或調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)去批發(fā)）?！?nbsp;  

 4、我們做的就是現(xiàn)在城市流行的碗裝麻辣燙，我們是正宗的川味骨湯麻辣燙，我們這是經(jīng)過(guò)多年苦心鉆研、不斷改進(jìn)而又在大城市做的很好的麻辣燙店，我們的徒弟學(xué)完回去基本上都不用改，經(jīng)常有人電話報(bào)喜在當(dāng)?shù)亻_(kāi)的情況很好，現(xiàn)在有好多個(gè)徒弟都開(kāi)了分店。當(dāng)然我們也不能昧著良心保證你就火，畢竟生意靠人做，但我們敢說(shuō)沒(méi)有虧的，只是賺多賺少的問(wèn)題，因?yàn)槲覀兪菦](méi)有保留，沒(méi)有隱藏，真心的，毫無(wú)保留的傳授了徒弟整套麻辣燙的做法技術(shù)和麻辣燙配方，畢竟我們的口味在那擺著。我們一直都是告誡徒弟：開(kāi)麻辣燙門面大小、裝修、檔次這都是次要的，這些都是只要你有錢投資就能擁有的硬件設(shè)施，但重要的是口味一定要正宗，味道一定要好，才會(huì)有回頭客，生意才會(huì)好。